포도, 올리브, 돼지: Matt Goulding과 함께하는 스페인의 음식 문화

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몇 달 전, 한 친구가 나에게 이메일을 보내서 '내 친구가 웹사이트를 시작한다'고 말했습니다. 그에게 조언을 좀 해주실 수 있나요? 저는 그런 이메일을 싫어하지만 친구를 위한 부탁으로 그렇다고 답했습니다. 그 사람 Nathan Thornburgh는 정말 멋진 사람이었고 우리는 좋은 친구가 되었습니다. 하지만 이 기사는 Nathan에 관한 것이 아닙니다. 그의 파트너 Matt Goulding에 관한 것입니다. 그들은 함께 제가 가장 좋아하는 여행 웹사이트 중 하나를 시작했습니다. 도로와 왕국 .

제가 정기적으로 읽는 몇 안 되는 웹사이트 중 하나입니다. 작년에 그들은 Anthony Bourdain과 파트너십을 맺었고(작년 행사에서 그를 소개받았고 나는 잠시 횡설수설했습니다. 매우 당황스러웠습니다.) 파트너십의 일환으로 그들은 책을 만들었습니다. 쌀, 국수, 생선 , 일본에 대해.

이제 그들은 다음과 같은 새로운 책을 가지고 있습니다. 포도, 올리브, 돼지 스페인 음식에 대해서

오랫동안 인터뷰를 진행하면서 저는 Matt와 함께 음식과 여행의 교차점, 그리고 스페인에서 최고의 음식을 어디서 찾을 수 있는지에 대해 이야기를 나눴습니다.

Nomadic Matt: 어떻게 여행하는 음식 작가가 되셨나요?
매트 G.: 방랑벽은 처음부터 내 DNA에 새겨져 있었습니다. 우리 엄마는 여행사 직원이셨고, 어렸을 때 부모님은 나와 세 형을 데리고 꽤 놀라운 여행을 하곤 했습니다. 뉴질랜드 , 피지 , 바베이도스 , 멕시코 .

나중에는 요리가 세상을 볼 수 있는 기회가 될 거라고 생각해서 주방에서 공부하고 일도 하고, 부업으로 단편 소설도 썼습니다. 나는 그들이 허락하는 곳이면 어디에서나 요리를 했습니다. 노스캐롤라이나의 굴집에서, 캘리포니아의 멋진 카페에서. 천사들 , 낚시 보트에서 파타고니아 .

하지만 요리를 하려면 나보다 더 많은 인내와 규율이 필요하다는 사실을 금방 깨달았습니다. 나는 나쁜 소설을 쓰고 평범한 음식을 요리하고 있었는데, 그것은 두 배로 좌절감을 느꼈습니다. 그래서 나는 토크를 풀고 고통스러운 산문을 치우고 내가 가장 잘 아는 것, 즉 음식과 여행에 대해 쓰기 시작했습니다. 우연히 그 둘은 손을 잡고 움직이게 되었고, 그 음식은 세상 전체를 이해하는 다리이자 디코더 링이 되었습니다.

나는 나보다 먼저 백만 명의 작가들이 이미 발견한 사실을 깨달았습니다. 즉, 내가 너무나 잘 알고 있는 것에 대해 글을 쓰는 것이 내 산문의 질과 보도의 깊이에 큰 변화를 가져온다는 것입니다. 나는 잡지에 음식에 초점을 맞춘 더 긴 여행 기사를 게재하기 시작했고 결국에는 음식 편집자로 일하게 되었습니다. 남자의 건강 .

그러던 중 Nathan Thornburgh를 만났을 때 새로운 일이 생겼습니다. 우리는 연결되었습니다 멕시코 시티 도시 외곽에 있는 훈제 고기와 풀크가 있는 거대한 사원에서 우리의 편한 직업을 버리고 새로운 것을 시도할 계획을 세웠습니다.

그는 작가이자 편집자로서 더 많은 음식과 문화를 원했습니다. 나는 더 많은 정치와 외국 서신을 원했습니다.

우리는 처음 1~2년 동안 상대적으로 모호한 가운데 수고했지만, 우리의 초기 독자 중 한 명이 앤서니 부르댕(Anthony Bourdain)이라는 사실이 밝혀졌습니다. 나는 아직도 그가 우리를 어떻게 찾았는지, 그가 무엇을 보았는지 완전히 확신하지 못합니다. R&K 하지만 2013년 우리가 세계의 훌륭한 음식 문화에 대한 책 시리즈를 기획하자는 아이디어로 그에게 접근했을 때, 그는 우리에게 전폭적인 지원을 해주었습니다.

결국 그 지원은 공식적인 파트너십으로 성장했고, 이는 가볍게 말하면 기업의 궤적을 바꾸었습니다. 도로 및 왕국 대체로.

당신의 마지막 책은 일본에 관한 것이었습니다. 이번에 스페인을 선택한 이유는 무엇인가요?
지나가던 중이었는데 바르셀로나 6년 전, 술집에서 사랑스러운 카탈로니아 소녀를 만났고 한 번도 떠나지 않았습니다. (적어도 Cliff Notes 버전입니다.)

그 이후로 나는 전국을 돌아다니며 많은 시간을 보내며 스페인의 음식 문화에 점점 더 빠져들고 있습니다. 이 책은 와 같은 형식과 디자인을 따릅니다. 쌀, 국수, 생선 하지만 일본책은 신인이 처음으로 일본 음식문화의 놀라운 힘을 경험하는 내용이었다면, 스페인 한 발은 나라 안에, 다른 한 발은 나라 밖에 있는 사람의 관점에서 이야기하는 좀 더 친밀하고 개인적인 책입니다.

사람들이 이 책을 통해 무엇을 얻기를 바라나요?
최소한 나는 독자들에게 스페인을 여행하고 싶은 걷잡을 수 없는 욕망을 불러일으키고 싶다. 누군가가 책을 읽고 비행기표를 사준다면 나는 행복하다. 하지만 여행작가의 일 중 가장 쉬운 일은 방랑벽을 불러일으키는 일입니다. 마치 음식 작가의 일 중 가장 쉬운 일이 배고픔을 자극하는 일인 것처럼 말입니다.

더 어려운 부분은 음식이나 여행을 넘어서 독자들에게 스페인과 스페인 사람들, 썰물과 썰물에 대해 더 깊은 이해를 제공하는 책을 쓰는 것입니다. 나는 어디로 가고 무엇을 먹을지 알려주는 것보다는 여러분이 여기에 도착하여 스스로 발견하기 시작하면 무엇을 볼 수 있는지 이해할 수 있는 도구와 맥락을 제공하는 데 관심이 있습니다.

이는 단순히 좋은 음식을 먹을 수 있는 곳을 알려주는 것이 아니라 요리 , 마드리드의 유명한 가르반초와 고기 스튜. 이 스튜가 어디서 왔는지, 스페인 역사와 문화에 관해 무엇을 말하는지 설명합니다. 나는 갈리시아 해안을 따라 구즈넥 따개비를 사냥하는 세 자매에게 이 책의 8,000단어를 바칩니다. 하던 일을 모두 멈추고 따개비를 먹으러 스페인 북서쪽으로 여행을 가야 하기 때문이 아니라 그들의 이야기가 많은 것을 말해 주는 아름다운 이야기이기 때문입니다. 일반적으로 갈리시아와 스페인에 대해.

결국 음식은 내가 이 특별한 나라의 DNA를 조사하려는 렌즈일 뿐이다.

스페인 요리가 그토록 특별한 이유는 무엇입니까?
스페인 요리에는 제가 매우 매력적이라고 ​​생각하는 특정한 분리된 성격이 있습니다. 한편으로는 현대적인 요리(어떤 사람들은 분자 요리라고 부르는데, 제가 아는 모든 스페인 요리사는 짜증스럽습니다)가 있는데, 고도로 기술적이고 기발하며 정교한 요리 스타일이 대중화되었습니다. 1990년대와 2000년대에 El Bulli에서 일했으며 오늘날까지 야심 차고 재능이 풍부한 많은 실무자들에 의해 계속되고 있습니다.

지난 10년 동안 스페인을 주요 음식 목적지로 만든 것은 바로 이러한 유형의 요리였습니다.

그러나 실제로 그것은 스페인 요리의 위대함 중 가장 작은 부분을 나타냅니다. 스페인 요리의 핵심은 완벽한 공식입니다: 훌륭한 재료 + 탄탄한 기술 = 좋은 식사. 최고의 스페인 음식(녹는 토르티야 조각, 도토리를 먹인 장밋빛 햄, 마늘 오일을 곁들인 달콤한 붉은 새우 접시)의 핵심은 매우 단순합니다.

그러나 단순하다고 해서 쉬운 것은 아닙니다. 올바른 재료를 구입하고 적절하게 처리하려면 시간을 들여야 하며 대부분의 스페인 요리사는 두 가지 범주 모두에서 뛰어납니다.

정말 스페인 음식이 있을까요, 아니면 우리가 정말 스페인 음식이라고 부르는 다양한 음식 세트가 있을까요?
모든 훌륭한 요리와 마찬가지로 스페인 요리는 고도로 지역화되어 있지만 일반적으로 현대성, 특히 관광의 균질화 세력은 이러한 다양성을 위협합니다. 요즘에는 빠에야와 상그리아, 그리고 매운 감자 전국 각지에서.

하지만 이는 여행자로서 자신이 어디에 있는지 알고 이에 따라 음식을 선택해야 함을 의미합니다.

갈리시아에 있나요? 문어와 조개, 구즈넥 따개비를 먹고 아삭아삭한 알바리뇨로 씻어내세요.

안달시아에 가면 하몽과 작은 생선 튀김을 먹고 셰리주를 마십니다. 바스크 지방에서는 두껍게 썬 스테이크와 생선 통구이, 핀초소스의 세계를 맛보세요.

스페인 음식이 밋밋하다고 느끼는 사람들은 마드리드에서는 빠에야, 산세바스티안에서는 상그리아를 주문하는 사람들이다. 물론 고품질 올리브 오일, 절인 돼지고기, 해산물에 대한 변함없는 사랑 등 스페인 요리를 통합하는 공통 언어가 있지만, 이는 스페인 전역을 여행하면서 매우 다른 방식으로 표현됩니다.

나는 항상 오는 사람들에게 말한다. 스페인 무엇보다도 당신이 어디에 있는지 알고 그에 따라 먹고 마시는 것입니다. 예를 들어 빠에야(Paella)는 다음과 같은 역사적 연관성을 갖고 있습니다. 발렌시아 이 지역에서는 최고이지만 다른 곳에서는 전형적인 스페인 경험을 찾는 관광객들로부터 빠른 돈을 버는 데 자주 사용됩니다. (스페인에서 가장 잘 알려지지 않은 비밀은 빠에야의 엄청난 비율이 산업적으로 만들어지고 냉동 상태로 전국으로 배송된다는 것입니다.)

대신, 그 나라의 훌륭한 지역 특산품에 대해 배우고 적극적으로 찾아보는 데 약간의 시간을 할애하십시오. 포도, 올리브, 돼지 독자들에게 스페인 요리 태피스트리에 대한 자세한 이해를 제공하여 스페인 전역에서 가능한 한 잘 먹을 수 있도록 준비합니다.

하지만 온라인으로 한두 시간만 읽어도 음식 경험이 기하급수적으로 향상될 것입니다.

스페인은 왜 이렇게 식도락 문화가 있는 걸까요? 스페인에서는 음식이 곧 삶입니다. 어떻게 그런 일이 일어났나요?
스페인은 지리, 기후, 역사의 힘이 협력하여 국가 요리법 그룹뿐만 아니라 이베리아 반도 생활의 모든 측면에 영향을 미치는 광범위한 음식 문화를 창조하는 모든 훌륭한 지중해 요리의 동일한 기본 원칙을 기반으로 번성하고 있습니다.

제가 방문객들에게 스페인 음식 문화의 아름다움을 설명하기 위해 사용하는 매우 중요한 스페인어 단어가 있습니다. 데스크탑 , 문자 그대로는 테이블 위에라는 뜻이지만 실제로는 스페인 사람들이 테이블에 머물기 위해 사용하는 식사 후 시간을 나타냅니다.

마지막 코스가 모두 치워지고 커피가 왔다 갔다 한 후에도 스페인 사람들은 테이블에 굳건히 앉아 이야기하고, 논쟁하고, 웃고, 한두 시간 더 함께 즐깁니다. 계산서를 들고 맴돌고 있는 웨이터는 없습니다. 사람들은 휴대폰으로 다른 친구들에게 메시지를 보내지 않습니다. 다음이 있을 수 있습니다. 소화기 또는 진토닉 한 잔을 마셨는데 술에 취할 사람은 아무도 없습니다. 그들은 서로 함께 있기 위해 거기에 있습니다. 정책에 대해 토론하고, 불만을 토로하고, 사랑하는 사람을 축하하고, 일반적으로 서로의 회사의 따뜻한 빛을 즐기기 위해 존재합니다.

스페인에서는 음식이 목적이 아니라 수단입니다.

스페인 음식이 좀 더 빨리 먹는 미국식 스타일로 바뀌는 것을 보시나요? 아니면 영원히 느리게 유지될까요?
스페인은 미국에서 수입되는 식품을 포함한 국제 식품 동향에 면역되지 않습니다. 지난 5년간 전국 곳곳에 버거집이 곰팡이처럼 돋아나고 있는데 끝이 보이지 않습니다. (나는 여전히 평범함의 바다에서 하나의 훌륭한 버거가 나오기를 기다리고 있습니다.)

타코는 대도시의 새로운 음식이며, 다른 무정형 음식 유행이 기다리고 있다는 것은 의심할 여지가 없습니다(바오?). 그러나 스페인 음식은 약한 음식 문화를 무너뜨릴 수 있는 실존적 위협을 견딜 수 있을 만큼 뿌리가 깊습니다. 버거에 대한 갈망이 사라지고 타코에 대한 열정이 사라져도 길 아래에는 토르티야와 크로케타를 파는 바가 여전히 있을 것입니다.

예테보리 스웨덴

누군가 곧 스페인으로 향한다면 어디로 가서 식사를 해야 할까요?
전국 곳곳에서 놀라운 음식을 찾을 수 있지만 잘 먹는 것이 주요 임무라면 북쪽으로 가십시오. 나는 차를 빌려 대서양 연안을 가로질러 일했습니다. 바스크 지방에서 시작하여 산 세바스티안과 빌바오의 핀초스 바를 치고 스테이크하우스 (그릴 레스토랑) 해안 및 산간 마을에 있습니다.

칸타브리아에 들러 ​​세계 최고의 멸치를 맛보고 아스투리아스로 가서 이 지역의 영웅적인 사과주 하우스에서 잔치를 벌이세요.

대서양의 보물을 얻기 위해서는 소금과 올리브 오일만 있으면 스페인 해산물 문화의 중심지인 갈리시아 해안에서 모험을 마무리할 수 있습니다.

스페인에서 가장 과소평가된 음식이 있는 지역은 어디인가요?
아스투리아스는 대부분의 사람들의 관심을 끄는 지역은 아니지만 음식은 특별합니다. 험준한 해안선과 우뚝 솟은 봉우리의 드라마틱한 결합 덕분에 마르 이 몬타냐(서프와 잔디)의 깊은 문화를 갖고 있습니다. 산간 마을의 사과주 집에서 동굴 숙성 치즈와 파바다 (뚱뚱한 흰 콩, 초리조, 블러드 소시지를 끓인 스튜 - 아스투리아스 주방의 왕) 점심 식사로, 그리고 해가 지기 전에 해안에 있는 해산물 레스토랑에서 거미게와 성게를 먹습니다.

이 책의 아스투리아스 장을 쓰기 위해 나는 아스투리아스의 탄광 마을에서 태어나 세계 최고의 레스토랑 제국 중 하나를 만든 셰프 호세 안드레스(José Andrés)와 일주일을 보냈습니다. 호세는 자연의 힘이며, 내가 해마다 다시 돌아오게 만드는 방식으로 그 지역의 마법을 풀어냈습니다.

네, 마지막 질문입니다. 우리는 번개 라운드를 할 것입니다:

사람들이 방문해야 할 #1 레스토랑이 있나요?
바스크 지방의 산에 있는 엑스테바리(Extebarri). Bittor Arguinzoniz는 그릴의 신이며 그의 부엌에서 나오는 모든 것은 앞으로 몇 년 동안 당신을 괴롭힐 것입니다.
스페인에서 방문자가 피해야 할 첫 번째 것은 무엇입니까?
바르셀로나의 람블라 거리에서는 무엇이든 먹거나 마실 수 있습니다. 마드리드인가 바르셀로나인가?
바르셀로나, 그러나 나는 객관적인 것과는 거리가 멀다. 내가 마드리드라고 하면 몇몇 가족들이 나를 부인할 수도 있다. 라 토마티나: 술취한 바보 축제인가요, 아니면 재미있는 문화 체험인가요?
둘 다 약간이지만, 해가 갈수록 슬프게도 전자 쪽으로 기울어집니다.

Matt에 대한 자세한 내용은 그의 웹사이트에서 확인할 수 있습니다. 도로와 왕국 , 아니면 그냥 책을 사세요 포도, 올리브, 돼지 (2016년 제가 가장 좋아하는 것 중 하나였습니다) 스페인에 대해 더 자세히 알아보세요!

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